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Carnes procesadas, consumo responsable: el desafío de la OMS

Carnes procesadas, consumo responsable. El desafío de la OMS

Carnes procesadas, consumo responsable: el desafío de la OMS

Carnes procesadas, consumo responsable: el desafío de la OMS 375 250 Instituto Europeo de Salud y Bienestar Social

«Somos lo que comemos”, decía Hipócrates, y el verdadero totum revolutum es que los consumidores viven desconcertados con lo que se puede o no comer, y esto se ha unido a la preocupación de la comunidad científica por el incremento de consumo de carne a nivel mundial. Esto ha originado que  la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), agencia independiente vinculada a la OMS, haya incluido las carnes procesadas; todas aquellas que se han sometido a un proceso de transformación, en el grupo 1 de agentes carcinogénicos, donde hay 117 sustancias cancerígenas, como el tabaco, el amianto y el humo de los motores diésel. Es decir, se han encontrado suficientes evidencias científicas para afirmar que este alimento en sus distintas presentaciones, incluidas hamburguesas, embutidos y todo tipo de charcutería, puedan provocar cáncer de colon y recto. Como decía Oscar Wilde, “estar alerta, he ahí la vida; yacer en la tranquilidad, he ahí la muerte”. La conceptualización de esta clasificación significa que las carnes procesadas se sitúan en el mismo nivel de evidencia científica que el tabaco, pero en ningún caso en el mismo nivel de riesgo. Todo ello ha creado mucha confusión y una alarma injustificada, y coincido con lo que aseguraba Tito Livio, “el miedo siempre está dispuesto a ver las cosas peor de lo que son”.

Podemos considerar carnes procesadas todas aquellas que pasen por procesos industriales, es decir, sometidas a un proceso de transformación, a partir de distintas técnicas: salazón, ahumado, fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo: carnes enlatadas, salchichas, embutidos, precocinados, etc.  La mala noticia es que en este grupo se ha incluido el jamón ibérico (con alto contenido en zinc y hierro), y aunque respeto esta decisión yo personalmente no la comparto, ya que creo que hay que poner el foco en los aditivos más nocivos, y no en los alimentos, y dejarse guiar por el sentido común, ya que como diría Cicerón,  “fuerte es el peso de la propia conciencia”.

El verdadero enigma es que el riesgo de sufrir cáncer colorrectal por comer carne procesada es «muy bajo», pero como el consumo de carne es tan frecuente, «por mínimo que sea», el impacto en la salud pública puede ser importante. No obstante, lo verdaderamente importante es que este riesgo no se asume con un consumo esporádico, sino prolongado. Por eso es obvio que haya que comer menos carne y de mejor calidad, algo que no es nada fácil para familias con pocos recursos económicos, pero como decía Albert Eisntein, “no pretendas que las cosas cambien si siempre haces lo mismo”.

Antes de esta declaración y nueva clasificación, diversos organismos ya habían advertido del potencial carcinogénico del consumo excesivo de carne procesada. En este sentido, la OMS recomienda evitar las salchichas y otros derivados de este tipo y reducir la ingesta de carne roja desde 2003. La misma advertencia hace la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Incluso está incluida en el Código Europeo contra el Cáncer que la propia IARC actualizó en 2014. Coincido con Molíere que decía que “hay que comer para vivir, y no vivir para comer”. En este sentido, es necesario que las agencias nacionales pongan más énfasis en la importancia de las frutas, legumbres y verduras como base de la dieta, y además se regule y reoriente la cultura de la comida rápida, que está perjudicando la salud pública.

Sin lugar a dudas, el procesamiento de la carne ya forma parte de la civilización y por tanto el gran desafío es la regulación o autoregulación de la industria, pero siempre equilibrando el rigor científico con fórmulas adecuadas que no perjudiquen económicamente a ningún sector productivo de la alimentación. Asimismo, habrá que poner el acento en el etiquetado, con la finalidad de proteger la salud del consumidor, ya que como muy bien decía Alejandro Dumas, “los peligros desconocidos son lo que inspiran más temor”. En definitiva, las empresas tendrán que buscar medios para que los alimentos contengan menos grasas, sean más naturales, con menos aditivos y conservantes, y tal vez organizar una distribución más rápida. No solo hay que prestar más atención a la composición de los productos, sino también a una agricultura saludable, libre de los pesticidas con que se protegen los cultivos, y en definitiva habrá que matizar muchos aspectos.

La carne es un alimento que puede estar presente en la dieta, ya que es  una fuente de vitaminas B, proteínas, hierro de fácil absorción y otros minerales beneficiosos para la salud, pero su consumo debe ser ocasional. De hecho, en la nueva pirámide alimenticia se situará la carne más cerca de la cúspide. Por otro lado, existen otras fuentes alternativas de proteínas, como la carne blanca, el pescado y los cereales, orgánicos e integrales, que debemos fomentar.  No se trata de decir adiós para siempre al chuletón, sino de consumirlo de forma responsable, es decir, no más de 2 – 3 veces a la semana. En definitiva “adquirir desde jóvenes hábitos tiene una importancia absoluta”, como decía Aristóteles.

Carne picadaLas carnes procesadas presentan una elevada tasa de carcinogénesis, detectada por procedimientos estadísticos, pero la causa del riesgo es de suponer que no procede de la materia prima (la carne) sino de los aditivos, conservantes y alquimia con que se transforma dicha materia prima. Bajo mi punto vista, puramente personal, Naciones Unidas debería dar instrucciones para cambiar los criterios de esta “clasificación”, con la finalidad que pueda ser interpretada adecuadamente por los consumidores.

La carne procesada se suma a sustancias obviamente dañinas, como el tabaco, pero también a otras cuya clasificación causó mucha menos alarma, como las cabinas solares. En este sentido, debemos recordar que tomar el sol moderadamente puede ser beneficioso para la salud, a pesar de que sabemos que las radiaciones ultravioleta están entre los agentes carcinogénicos más potentes. Como todo en la vida, la prudencia y la moderación son claves, y estas dos grandes virtudes que tenía mi querido padre le permitieron vivir hasta los 97 años;  eso sí, era un sabio del equilibrio de los alimentos, y siempre invocaba a Bertrand Russell que decía que “lo más difícil de aprender en la vida es qué puente hay que cruzar y qué puente hay que quemar”.

Por otro lado, hay muchos informes que alertan sobre los peligros de un consumo sin control de azúcar, sal y grasa, pero tal vez una de las formas más reveladoras de tomar conciencia del problema es saber que cada 5 segundos se produce un infarto en el mundo y que un porcentaje elevado de la población sufre sobrepeso/obesidad. La relación entre sal y tensión alta está demostrada desde hace 2.000 años, y los alimentos procesados tienen más sal que los no tratados. Lo que resulta sorprendente en la dieta es que la mayor fuente de sal procede de productos industriales elaborados con cereales (pan, bollería o cereales para el desayuno), que normalmente no se piensa que sean tan salados. Por todo ello, tal vez nos encontramos ante la apocalipsis de los alimentos.

Sin embargo, la advertencia más seria de la IARC se refiere a los productos industriales y procesados (más que a la carne roja como tal, sin ningún tipo de procesado). Incluso en una simple carne picada, será mejor la que haga el carnicero delante de nosotros, que nos la podemos encontrar en una bandeja en el supermercado, que probablemente tiene una serie de componentes químicos (como las nitrosaminas) para mantener su color rosado y evitar la proliferación de bacterias. El procesado de la carne puede hacer que se formen químicos carcinogénicos como los N-nitrosocompuestos (NOC) o los hidrocarburos aromáticos polinucleares (PAH). Estos últimos también pueden aparecer al cocinar los alimentos, algo que también puede dar lugar a las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA). Por esta razón, la IARC recuerda que cocinar los alimentos a temperatura muy alta o en contacto directo con el fuego, como se hace en las barbacoas, produce más químicos de este tipo, y por tanto mayor riesgo.

Según el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados en el cáncer colorrectal: la presencia de nitratos, sustancias que utiliza la industria alimentaria para conservar este tipo de carnes procesadas;  el ahumado y la cocción a altas temperaturas que generan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés);  y otras conocidas sustancias carcinógenas y su alto contenido en hierro hemínico, el mineral propio de la carne roja, que parece dañar el revestimiento del colon. Esto significa que habrá que comer poco de todo y mucho de nada, pero como diría Confucio, “los vicios viven como pasajeros, nos visitan como huéspedes y se quedan como amos”.

Aunque las evidencias no son tan concluyentes, se ha incluido también a la carne roja (vaca, cordero, cerdo, caballo y cabra), en el grupo de riesgo 2A, pero para que nos hagamos una idea, en este grupo también se ha incluido el teléfono móvil y los herbicidas. También es compañera en la clasificación  de la IARC del café y de la práctica de trabajar de forma rotatoria, por turnos.  Pero me reitero en lo mismo, es una clasificación de evidencias científicas pero “No” del mismo nivel de riesgo, por lo que habrá que actualizar los criterios de esta clasificación. La carne roja es la que se encuentra en el músculo de los mamíferos, incluye desde la ternera al cerdo, pasando por el cordero, el caballo y la cabra. Se trata de alimentos que difieren mucho tanto en sabor como en contenido de grasas.  Pero ya lo decía Mark Twain, “la única forma de mantener buena salud es comer lo que no quieres comer, beber lo que no te gusta beber y hacer lo que no prefieres hacer”.

El consumo de carne roja debe ser ocasional, y a ser posible, acompañada de verduras, ensalada o frutas, ricas en antioxidantes que contrarresten o neutralicen los efectos negativos. También tenemos que poner el acento en la calidad, en lo que comen esos animales que comemos, cómo viven, cómo son sacrificados. En las carnes sin tratar, el riesgo que debe precisarse es el asociado a la alimentación del animal o los anabolizantes, esteroides y otros engordantes que se le suministran para aumentar la producción.

Lo que hace daño es la química para conservarlas, y, por ello, la industria cárnica ha recibido una advertencia alarmista que debería escuchar con atención: hay que invertir en I+D para conseguir conservantes seguros para la salud. De hecho, no es lo mismo un chorizo o un jamón casero (ibéricos de calidad) que una salchicha industrial, que acumula un alto número de procesos industriales hasta llegar al plato. No hay razón para alejarse del bacon de por vida, igual que no debemos dejar de tomar el sol o beber vino: pero no debemos pasarnos. En en una palabra:  habrá que plantearse regresar a los productos de la huerta, y por eso estaba invadido de razón Doug Larson que decía que “la esperanza de vida aumentaría a pasos agigantados si los vegetales olieran tan bien como el tocino.

Debemos recordar que los primeros humanos empezaron a comer carne hace 2,5 millones de años. Al principio cruda y machacada con herramientas de piedra, hasta que hace 1,9 millones de años se descubrió el fuego y se empezó a comer carne cocinada. La energía de la carne cocinada hizo que aumentara, sobre todo, el tamaño y complejidad del cerebro. Por tanto, la carne es un alimento fundamental y recomendable. Indudablemente es mejor cocida, guisada, estofada o asada en el horno a baja temperatura, y la más insana es a la parrilla, barbacoa, plancha plana y  grill, es decir, a altas temperaturas. Tengo que reconocer que disfruto muchísimo con las admirables barbacoas que hace mi hijo George, eso sí son ocasionales, varias veces al año y no hacen daño. Y por supuesto, las seguiremos haciendo y si alguien me invita seguiré yendo, porque no deja de ser algo circunstancial y por tanto sin riesgo, por eso admiro lo que decía Gandhi:  “la educación es el arma más poderosa para cambiar el mundo”.

Un consumo responsable sería 500 gramos de carne roja cada semana, que parece seguro, y es la recomendación del Fondo Internacional para la Investigación del cáncer. Se ha considerado que las salchichas, el bacon, los embutidos o las hamburguesas son lo mismo, pero es necesario tener en cuenta las distintas variedades y la forma en que se cocinan. Si una hamburguesa se hace solo con carne picada y se cocina a la plancha a temperatura no demasiado elevada, no se puede considerar carne procesada, al igual que algunos tipos de salchichas. Tampoco es lo mismo la panceta fresca, que la adobada o ahumada. En definitiva, habría que considerar cada producto por separado, discriminar estos productos, su calidad y precio, entro otros factores.  El problema puede extenderse además a otros ámbitos de la industria alimentaria, la cual tiene que ofrecer productos que no dañen la salud, ni por la materia prima ni por sus añadidos, sin olvidarnos de lo que decía Thomas Edison “el médico del futuro no tratará el cuerpo humano con medicamentos, más bien curará y afrontará las enfermedades con la nutrición”.

Burger

Según estudios publicados en “The Lancet Oncology”  las cifras de riesgo son:  comer 50 gramos al día de carne procesada aumenta un 18% las posibilidades de sufrir dicha enfermedad y consumir 100 gramos al día de carne roja incrementa un 17% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, mientras que también se ha visto una relación con el cáncer de páncreas y de próstata, aunque de forma más débil. Si lo comparamos: el tabaco aumenta por lo menos 10 veces el riesgo de sufrir cáncer de pulmón; la carne roja, 1,17 veces. Esto supone un riesgo relativo de 1,17 y los epidemiólogos se empiezan a preocupar a partir de 3 ó 4. De hecho, el consumo de carne procesada podría relacionarse con unas 34.000 muertes por cáncer en el mundo al año, y contrasta con los 200.000 por contaminación;  600.000 por alcohol y 1.000.000 de muertes atribuibles al tabaco que sigue siendo, hoy por hoy, el principal factor de cáncer evitable, pero como decía Gabriel García Márquez,  “la vida no es sino una continua sucesión de oportunidades para sobrevivir”.

La génesis del cáncer es muy compleja, pero esencialmente es una enfermedad genética, y se produce por mutaciones en los genes. Es decir, no es una enfermedad producida por un solo elemento. Nada que comamos, por sí solo, produce cáncer. Existen muchos factores que influyen para que una persona expuesta a un carcinógeno desencadene cáncer, como la cantidad y la duración de la exposición y los antecedentes genéticos de la persona. Es decir, el tipo de consumo, los hábitos que acompañan a ese consumo y  las variables genéticas. En definitiva, la probabilidad de padecer cáncer tiene un componente multifactorial: la amenaza de un compuesto químico, la cantidad de exposición al mismo, las características de cada individuo, su susceptibilidad biológica, el medio ambiente, estilo de vida y la genética. Por tanto, si además de ser un gran consumidor de carne, un individuo tiene una cierta predisposición genética, es sedentario y fumador, va sumando riesgos, pero es obvio que el impacto no es inmediato en el desarrollo de tumores, sino que estamos hablando de años, y como decía Mike Adams,  “actualmente más del 95% de las enfermedades crónicas son provocadas por alimentos, ingredientes tóxicos, deficiencias nutritivas y falta de ejercicio físico”.

Entre los factores de riesgo prevenibles el tabaco es el más importante, pero  la dieta, con toda su complejidad, es también muy relevante. Según la American Journal of Clinical Nutrition, “la mayor parte de lo que comemos se ha asociado a algún tipo de cáncer”. Qué razón tenía Sócrates cuando decía que “sólo hay un bien: el conocimiento. Sólo hay un mal: la ignorancia”. ¿Te has planteado comer grasas saludables? Pues son muy beneficiosas para la salud, especialmente para corazón y cerebro,y esto es debido a que son ricas en ácidos omega-6 y omega-3 como las que se encuentran en pescados como el salmón, las sardinas o las anchoas o en las carnes no procesadas, así como en las aceitunas, el aguacate y frutos secos como las nueces de Macadamia, estos últimos ricos en grasas monoinsaturadas que proporcionan  importantes beneficios cardiovasculares.

En este sentido, una dieta equilibrada, moderada y variada, con alto contenido en fibra, con énfasis en productos frescos, orgánicos, e integrales es la recomendación más adecuada, lo cual incluye moderar el consumo de carnes procesadas. Y no nos olvidemos de la influencia negativa de las grasas trans (churros, porras y bollería industrial) o de los controvertidos alimentos transgénicos (soja, maíz, etc). Sin lugar a dudas, como decía Jean de la Fontaine;  “estómago hambriento no tiene oídos”. No obstante, el auténtico paradigma es Michael Obama, que ha creado un huerto ecológico en la mismísima Casa Blanca, algo que personalmente me fascina. En definitiva, la adquisición de hábitos y estilos de vida saludables son la esencia en la prevención del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares. Y me pregunto ¿Por qué no lo intentas hoy mismo?.  Deberías recordar lo que decía Séneca: “admira a quien lo intenta, aunque fracase”.

La gran preocupación de la OMS está motivada porque el cáncer es una gran amenaza, ya que según los últimos estudios epidemiológicos uno de cada 2-3 ciudadanos lo podemos sufrir. Esto quiere decir que debemos anticiparnos a los acontecimientos con una buena estrategia de prevención y protección, y por supuesto con un diagnóstico precoz. En este caso la colonoscopia es una prueba que nos permite estudiar el colon, y  yo personalmente me la hago cada dos años para evitar problemas, y se la recomiendo a todos mis pacientes.

Por otro lado, tenemos los marcadores tumorales (CEA), PSA en próstata, etc, los cuales debemos incorporar a nuestras analíticas anuales habituales, porque como decía Gregorio Marañón, “nadie más muerto que el olvidado”. Esta es la mejor manera de combatirlo, y todas estas medidas debemos llevarlas a cabo, máxime si tenemos antecedentes. Pero si todo falla, habrá que plantearse la mejor prueba de imagen, que es el PET – REM, que nos permite conocer con exactitud la localización y extensión del tumor, pero como decía John Lenon, “la vida es aquello que te va sucediendo mientras te empeñas en hacer otros planes”.

Todas estas reflexiones me llevan a recordar un consumo responsable y el mensaje con el que debemos quedarnos es que no se debe abusar de este tipo de carne. Hay otras fuentes más saludables de proteínas en nuestra dieta mediterránea, como las que proporcionan los cereales y las legumbres. Pero la carne en sí misma es buena, y no produce cáncer y yo que soy un gran carnívoro la seguiré comiendo, eso sí,  con moderación y con el método de cocción más sano, siguiendo el marco conceptual de la OMS y la filosofía de vida de John F. Kennedy que decía que “la salud física no es solo una de las más importantes claves para un cuerpo saludable, es el fundamento de la actividad intelectual creativa y dinámica”.

Como colofón, una dieta sana es una dieta que sigue los principios anteriormente descritos  y como decía Sófocles, “la verdad puede más que la razón”. Por todo ello, el gran desafío de la OMS es que se sigan sus recomendaciones para proteger la salud de los ciudadanos, y es condición sine qua non recordar lo que decía Nelson Mandela: “La educación es el arma más poderosa para cambiar el mundo”.

Dr. Manuel de la Peña MD, PhD