Las carnes procesadas presentan una elevada tasa de carcinogénesis, detectada por procedimientos estadísticos, pero la causa del riesgo es de suponer que no procede de la materia prima (la carne) sino de los aditivos, conservantes y alquimia con que se transforma dicha materia prima. Bajo mi punto vista, puramente personal, Naciones Unidas debería dar instrucciones para cambiar los criterios de esta “clasificación”, con la finalidad que pueda ser interpretada adecuadamente por los consumidores.
La carne procesada se suma a sustancias obviamente dañinas, como el tabaco, pero también a otras cuya clasificación causó mucha menos alarma, como las cabinas solares. En este sentido, debemos recordar que tomar el sol moderadamente puede ser beneficioso para la salud, a pesar de que sabemos que las radiaciones ultravioleta están entre los agentes carcinogénicos más potentes. Como todo en la vida, la prudencia y la moderación son claves, y estas dos grandes virtudes que tenía mi querido padre le permitieron vivir hasta los 97 años; eso sí, era un sabio del equilibrio de los alimentos, y siempre invocaba a Bertrand Russell que decía que “lo más difícil de aprender en la vida es qué puente hay que cruzar y qué puente hay que quemar”.
Por otro lado, hay muchos informes que alertan sobre los peligros de un consumo sin control de azúcar, sal y grasa, pero tal vez una de las formas más reveladoras de tomar conciencia del problema es saber que cada 5 segundos se produce un infarto en el mundo y que un porcentaje elevado de la población sufre sobrepeso/obesidad. La relación entre sal y tensión alta está demostrada desde hace 2.000 años, y los alimentos procesados tienen más sal que los no tratados. Lo que resulta sorprendente en la dieta es que la mayor fuente de sal procede de productos industriales elaborados con cereales (pan, bollería o cereales para el desayuno), que normalmente no se piensa que sean tan salados. Por todo ello, tal vez nos encontramos ante el apocalipsis de los alimentos.
Sin embargo, la advertencia más seria de la IARC se refiere a los productos industriales y procesados (más que a la carne roja como tal, sin ningún tipo de procesado). Incluso en una simple carne picada, será mejor la que haga el carnicero delante de nosotros, que la que nos podemos encontrar en una bandeja en el supermercado, que probablemente tiene una serie de componentes químicos (como las nitrosaminas) para mantener su color rosado y evitar la proliferación de bacterias. El procesado de la carne puede hacer que se formen químicos carcinogénicos como los N-nitrosocompuestos (NOC) o los hidrocarburos aromáticos polinucleares (PAH). Estos últimos también pueden aparecer al cocinar los alimentos, algo que también puede dar lugar a las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA). Por esta razón, la IARC recuerda que cocinar los alimentos a temperatura muy alta o en contacto directo con el fuego, como se hace en las barbacoas, produce más químicos de este tipo, y por tanto mayor riesgo.
Los peligros de la carne procesada como consumidor
Según el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados en el cáncer colorrectal: la presencia de nitratos, sustancia que utiliza la industria alimentaria para conservar este tipo de carnes procesadas; el ahumado y la cocción a altas temperaturas que generan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés); y otras conocidas sustancias carcinógenas y su alto contenido en hierro hemínico, el mineral propio de la carne roja, que parece dañar el revestimiento del colon. Esto significa que habrá que comer poco de todo y mucho de nada, pero como diría Confucio, “los vicios viven como pasajeros, nos visitan como huéspedes y se quedan como amos”.
Aunque las evidencias no son tan concluyentes, se ha incluido también a la carne roja (vaca, cordero, cerdo, caballo y cabra), en el grupo de riesgo 2A, pero para que nos hagamos una idea, en este grupo también se ha incluido el teléfono móvil y los herbicidas. También es compañera en la clasificación de la IARC del café y de la práctica de trabajar de forma rotatoria, por turnos. Pero me reitero en lo mismo, es una clasificación de evidencias científicas pero “no” del mismo nivel de riesgo, por lo que habrá que actualizar los criterios de esta clasificación. La carne roja es la que se encuentra en el músculo de los mamíferos, incluye desde la ternera al cerdo, pasando por el cordero, el caballo y la cabra. Se trata de alimentos que difieren mucho tanto en sabor como en contenido de grasas. Pero ya lo decía Mark Twain, “la única forma de mantener buena salud es comer lo que no quieres comer, beber lo que no te gusta beber y hacer lo que no prefieres hacer”.
El consumo de carne roja debe ser ocasional, y a ser posible, acompañada de verduras, ensalada o frutas, ricas en antioxidantes que contrarresten o neutralicen los efectos negativos. También tenemos que poner el acento en la calidad, en lo que comen esos animales que comemos, cómo viven, cómo son sacrificados. En las carnes sin tratar, el riesgo que debe precisarse es el asociado a la alimentación del animal o los anabolizantes, esteroides y otros engordantes que se le suministran para aumentar la producción.
Lo que hace daño es la química para conservarlas, y, por ello, la industria cárnica ha recibido una advertencia alarmista que debería escuchar con atención: hay que invertir en I+D para conseguir conservantes seguros para la salud. De hecho, no es lo mismo un chorizo o un jamón casero (ibéricos de calidad) que una salchicha industrial, que acumula un alto número de procesos industriales hasta llegar al plato. No hay razón para alejarse del bacon de por vida, igual que no debemos dejar de tomar el sol o beber vino: pero no debemos pasarnos. En una palabra: habrá que plantearse regresar a los productos de la huerta, y por eso estaba invadido de razón Doug Larson que decía que “la esperanza de vida aumentaría a pasos agigantados si los vegetales olieran tan bien como el tocino”.
La carne procesada y la carne roja: ¿cuánto es demasiado?
Debemos recordar que los primeros humanos empezaron a comer carne hace 2,5 millones de años. Al principio cruda y machacada con herramientas de piedra, hasta que hace 1,9 millones de años se descubrió el fuego y se empezó a comer carne cocinada. La energía de la carne cocinada hizo que aumentara, sobre todo, el tamaño y complejidad del cerebro. Por tanto, la carne es un alimento fundamental y recomendable. Indudablemente es mejor cocida, guisada, estofada o asada en el horno a baja temperatura, y la más insana es a la parrilla, barbacoa, plancha plana y grill, es decir, a altas temperaturas. Tengo que reconocer que disfruto muchísimo con las admirables barbacoas que hace mi hijo George, eso sí son ocasionales, varias veces al año y no hacen daño. Y por supuesto, las seguiremos haciendo y si alguien me invita seguiré yendo, porque no deja de ser algo circunstancial y, por tanto, sin riesgo, por eso admiro lo que decía Gandhi: “la educación es el arma más poderosa para cambiar el mundo”.
Un consumo responsable sería 500 gramos de carne roja cada semana, que parece seguro, y es la recomendación del Fondo Internacional para la Investigación del cáncer. Se ha considerado que las salchichas, el bacon, los embutidos o las hamburguesas son lo mismo, pero es necesario tener en cuenta las distintas variedades y la forma en que se cocinan. Si una hamburguesa se hace solo con carne picada y se cocina a la plancha a temperatura no demasiado elevada, no se puede considerar carne procesada, al igual que algunos tipos de salchichas. Tampoco es lo mismo la panceta fresca, que la adobada o ahumada. En definitiva, habría que considerar cada producto por separado, discriminar estos productos, su calidad y precio, entro otros factores. El problema puede extenderse además a otros ámbitos de la industria alimentaria, la cual tiene que ofrecer productos que no dañen la salud, ni por la materia prima ni por sus añadidos, sin olvidarnos de lo que decía Thomas Edison “el médico del futuro no tratará el cuerpo humano con medicamentos, más bien curará y afrontará las enfermedades con la nutrición”.
Según estudios publicados en “The Lancet Oncology” las cifras de riesgo son: comer 50 gramos al día de carne procesada aumenta un 18% las posibilidades de sufrir dicha enfermedad y consumir 100 gramos al día de carne roja incrementa un 17% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, mientras que también se ha visto una relación con el cáncer de páncreas y de próstata, aunque de forma más débil. Si lo comparamos: el tabaco aumenta por lo menos 10 veces el riesgo de sufrir cáncer de pulmón; la carne roja, 1,17 veces. Esto supone un riesgo relativo de 1,17 y los epidemiólogos se empiezan a preocupar a partir de 3 o 4. De hecho, el consumo de carne procesada podría relacionarse con unas 34.000 muertes por cáncer en el mundo al año, y contrasta con los 200.000 por contaminación; 600.000 por alcohol y 1.000.000 de muertes atribuibles al tabaco que sigue siendo, hoy por hoy, el principal factor de cáncer evitable, pero como decía Gabriel García Márquez, “la vida no es sino una continua sucesión de oportunidades para sobrevivir”.
La génesis del cáncer es muy compleja, pero esencialmente es una enfermedad genética, y se produce por mutaciones en los genes. Es decir, no es una enfermedad producida por un solo elemento. Nada que comamos, por sí solo, produce cáncer. Existen muchos factores que influyen para que una persona expuesta a un carcinógeno desencadene cáncer, como la cantidad y la duración de la exposición y los antecedentes genéticos de la persona. Es decir, el tipo de consumo, los hábitos que acompañan a ese consumo y las variables genéticas. En definitiva, la probabilidad de padecer cáncer tiene un componente multifactorial: la amenaza de un compuesto químico, la cantidad de exposición al mismo, las características de cada individuo, su susceptibilidad biológica, el medio ambiente, estilo de vida y la genética. Por tanto, si además de ser un gran consumidor de carne, un individuo tiene una cierta predisposición genética, es sedentario y fumador, va sumando riesgos, pero es obvio que el impacto no es inmediato en el desarrollo de tumores, sino que estamos hablando de años, y como decía Mike Adams, “actualmente más del 95% de las enfermedades crónicas son provocadas por alimentos, ingredientes tóxicos, deficiencias nutritivas y falta de ejercicio físico”.
La importancia de una dieta saludable
Entre los factores de riesgo prevenibles el tabaco es el más importante, pero la dieta, con toda su complejidad, es también muy relevante. Según la American Journal of Clinical Nutrition, “la mayor parte de lo que comemos se ha asociado a algún tipo de cáncer”. Que razón tenía Sócrates cuando decía que “sólo hay un bien: el conocimiento. Sólo hay un mal: la ignorancia”. ¿Te has planteado comer grasas saludables? Pues son muy beneficiosas para la salud, especialmente para corazón y cerebro. Esto es debido a que son ricas en ácidos omega-6 y omega-3 como las que se encuentran en pescados como el salmón, las sardinas o las anchoas o en las carnes no procesadas, así como en las aceitunas, el aguacate y frutos secos como las nueces de Macadamia, estos últimos ricos en grasas monoinsaturadas que proporcionan importantes beneficios cardiovasculares.
En este sentido, una dieta equilibrada, moderada y variada, con alto contenido en fibra, con énfasis en productos frescos, orgánicos, e integrales es la recomendación más adecuada, lo cual incluye moderar el consumo de carnes procesadas. Y no nos olvidemos de la influencia negativa de las grasas trans (churros, porras y bollería industrial) o de los controvertidos alimentos transgénicos (soja, maíz, etc). Sin lugar a dudas, como decía Jean de la Fontaine; “estómago hambriento no tiene oídos”. No obstante, el auténtico paradigma es Michael Obama, que ha creado un huerto ecológico en la mismísima Casa Blanca, algo que personalmente me fascina. En definitiva, la adquisición de hábitos y estilos de vida saludables son la esencia en la prevención del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares. Y me pregunto, ¿por qué no lo intentas hoy mismo? Deberías recordar lo que decía Séneca: “admira a quien lo intenta, aunque fracase”.