«Dios ha hecho los alimentos y el diablo, la sal y las salsas», afirmaba contundentemente James Joyce. Las evidencias científicas apuntan a que la dieta es un importante determinante del riesgo de padecer enfermedad coronaria. En general, los ácidos grasos saturados de la dieta aumentan el colesterol LDL (malo, de lipoproteínas de baja densidad). Cuando el LDL es demasiado alto, comienza a depositarse en las arterias y forma las placas de ateroma causantes de arterioesclerosis y enfermedad coronaria. La grasa saturada es capaz de aumentar el colesterol total, con lo que aumenta el riesgo aterógeno. Sin embargo, según las investigaciones, un estilo de vida activo aumenta las rutas metabólicas del organismo y favorece la elevación del colesterol HDL (lipoproteínas de alta densidad), que es el bueno. Como resumió George Bernard Shaw: «No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida».
Influencia hereditaria
Tales de Mileto decía que «la felicidad del cuerpo se funda en la salud; la del entendimiento, en el saber». Se estima que las variaciones fenotípicas del colesterol son responsables de un 50-60% de la colesterolemia plasmática, por su gran influencia genética. El resto estaría determinado por factores ambientales, fundamentalmente por la dieta, sin olvidar el papel del ejercicio y del consumo de tabaco. Por todo ello, la modificación de la alimentación se considera indispensable. «Actualmente, más del 95% de las enfermedades crónicas son provocadas por alimentos, ingredientes tóxicos, deficiencias nutritivas y falta de ejercicio físico», como afirmaba Mike Adams.
Tipos de grasas
Según Mark Twain, «la única forma de mantener buena salud es comer lo que no quieres comer, beber lo que no te gusta beber y hacer lo que no prefieres hacer». Las grasas tienen un papel destacado en este contexto. Ahora bien, ¿qué son las grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas? Son las que ingerimos y que, por lo general, pueden dividirse en estas tres categorías.
Las dietas ricas en grasas saturadas están estrechamente vinculadas a las enfermedades cardíacas y se encuentran principalmente en productos de origen animal, como carne, huevos, leche entera, queso, crema y manteca. Las grasas monoinsaturadas son las más cardiosaludables y están contenidas sobre todo en el aceite de oliva, los aguacates, las aceitunas, las almendras y las nueces de macadamia. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen su principal representante en el ácido oleico, principal ingrediente del aceite de oliva de la dieta y cuyo papel protector de la enfermedad coronaria está demostrado. Las grasas poliinsaturadas son ácidos grasos esenciales que se encuentran principalmente en pescados, mariscos y alimentos de origen vegetal. Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas, unas moléculas mediadoras en la inflamación. Son conocidas también como omega 3-6-9.
Niveles de colesterol cardiosaludables
«A mi estómago poco le importa la inmortalidad», decía Heinrich Heine. Es esencial mantener nuestros niveles de colesterol total dentro de los niveles plasmáticos saludables. Para ello, el colesterol total siempre debe ser inferior a 200 mg/dl, el LDL menor que 70 mg/dl, y el HDL superior a 45 mg/dl. El índice aterógeno debe ser menor que 4,5. Asimismo, conviene mantener la homocisteína en niveles inferiores a 15 y la lipoproteína Lp(a) por debajo de 50.
La homocisteína es un aminoácido con capacidad aterógena que se obtiene del metabolismo del exceso de metionina, por lo que los niveles elevados de homocisteína en sangre constituyen un factor de riesgo importante para el desarrollo de enfermedad cardiovascular. Lo mismo sucede con la lipoproteína Lp(a), integrada por moléculas compuestas por proteínas y grasa que transportan el colesterol y otras sustancias similares a través de la sangre. Representan una variedad de colesterol LDL que propicia la formación de trombos causantes de infartos de miocardio e ictus. Sin lugar a dudas, «abreviar la cena es prolongar la vida», como decía Benjamín Franklin.
Manuel de la Peña, M.D., Ph.D.
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