“Somos lo que comemos”, decía Hipócrates, y el verdadero totum revolutum es que los consumidores viven desconcertados con lo que se puede o no comer, y esto se ha unido a la preocupación de la comunidad científica por el incremento de consumo de carne a nivel mundial. Esto ha originado que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), agencia independiente vinculada a la OMS, haya incluido las carnes procesadas; todas aquellas que se han sometido a un proceso de transformación, en el grupo 1 de agentes carcinogénicos, donde hay 117 sustancias cancerígenas, como el tabaco, el amianto y el humo de los motores diésel. Es decir, se han encontrado suficientes evidencias científicas para afirmar que este alimento en sus distintas presentaciones, incluidas hamburguesas, embutidos y todo tipo de charcutería, puedan provocar cáncer de colon y recto. Como decía Oscar Wilde, “estar alerta, he ahí la vida; yacer en la tranquilidad, he ahí la muerte”. La conceptualización de esta clasificación significa que las carnes procesadas se sitúan en el mismo nivel de evidencia científica que el tabaco, pero en ningún caso en el mismo nivel de riesgo. Todo ello ha creado mucha confusión y una alarma injustificada, y coincido con lo que aseguraba Tito Livio, “el miedo siempre está dispuesto a ver las cosas peor de lo que son”.
¿Qué son las carnes procesadas?
Podemos considerar carnes procesadas todas aquellas que pasen por procesos industriales, es decir, sometidas a un proceso de transformación, a partir de distintas técnicas: salazón, ahumado, fermentación o cualquier otro sistema que sirva para mejorar el sabor o que se conserve durante más tiempo: carnes enlatadas, salchichas, embutidos, precocinados, etc. La mala noticia es que en este grupo se ha incluido el jamón ibérico (con alto contenido en zinc y hierro), y aunque respeto esta decisión yo personalmente no la comparto, ya que creo que hay que poner el foco en los aditivos más nocivos, no en los alimentos, y dejarse guiar por el sentido común, ya que como diría Cicerón, “fuerte es el peso de la propia conciencia”.
El verdadero enigma es que el riesgo de sufrir cáncer colorrectal por comer carne procesada es “muy bajo”, pero como el consumo de carne es tan frecuente, “por mínimo que sea”, el impacto en la salud pública puede ser importante. No obstante, lo verdaderamente importante es que este riesgo no se asume con un consumo esporádico, sino prolongado. Por eso es obvio que haya que comer menos carne y de mejor calidad, algo que no es nada fácil para familias con pocos recursos económicos, pero como decía Albert Eisntein, “no pretendas que las cosas cambien si siempre haces lo mismo”.
Antes de esta declaración y nueva clasificación, diversos organismos ya habían advertido del potencial carcinogénico del consumo excesivo de carne procesada. En este sentido, la OMS recomienda evitar las salchichas y otros derivados de este tipo y reducir la ingesta de carne roja desde 2003. La misma advertencia hace la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Incluso está incluida en el Código Europeo contra el Cáncer que la propia IARC actualizó en 2014. Coincido con Moliére que decía que “hay que comer para vivir, y no vivir para comer”. En este sentido, es necesario que las agencias nacionales pongan más énfasis en la importancia de las frutas, legumbres y verduras como base de la dieta, y además se regule y reoriente la cultura de la comida rápida, que está perjudicando la salud pública.
Sin lugar a dudas, el procesamiento de la carne ya forma parte de la civilización y, por tanto, el gran desafío es la regulación o autoregulación de la industria, pero siempre equilibrando el rigor científico con fórmulas adecuadas que no perjudiquen económicamente a ningún sector productivo de la alimentación. Asimismo, habrá que poner el acento en el etiquetado, con la finalidad de proteger la salud del consumidor, ya que como muy bien decía Alejandro Dumas, “los peligros desconocidos son lo que inspiran más temor”. En definitiva, las empresas tendrán que buscar medios para que los alimentos contengan menos grasas, sean más naturales, con menos aditivos y conservantes, y tal vez organizar una distribución más rápida. No solo hay que prestar más atención a la composición de los productos, sino también a una agricultura saludable, libre de los pesticidas con que se protegen los cultivos, y en definitiva habrá que matizar muchos aspectos.
La carne es un alimento que puede estar presente en la dieta, ya que es una fuente de vitaminas B, proteínas, hierro de fácil absorción y otros minerales beneficiosos para la salud, pero su consumo debe ser ocasional. De hecho, en la nueva pirámide alimenticia se situará la carne más cerca de la cúspide. Por otro lado, existen otras fuentes alternativas de proteínas, como la carne blanca, el pescado y los cereales, orgánicos e integrales, que debemos fomentar. No se trata de decir adiós para siempre al chuletón, sino de consumirlo de forma responsable, es decir, no más de 2-3 veces a la semana. En definitiva “adquirir desde jóvenes hábitos tiene una importancia absoluta”, como decía Aristóteles.
El desafío de la OMS
La gran preocupación de la OMS está motivada porque el cáncer es una gran amenaza ya que, según los últimos estudios epidemiológicos, uno de cada 2-3 ciudadanos lo podemos sufrir. Esto quiere decir que debemos anticiparnos a los acontecimientos con una buena estrategia de prevención y protección, y por supuesto con un diagnóstico precoz. En este caso, la colonoscopia es una prueba que nos permite estudiar el colon. Yo personalmente me la hago cada dos años para evitar problemas, y se la recomiendo a todos mis pacientes.
Por otro lado, tenemos los marcadores tumorales (CEA), PSA en próstata, etc. los cuales debemos incorporar a nuestras analíticas anuales habituales, porque como decía Gregorio Marañón, “nadie más muerto que el olvidado”. Esta es la mejor manera de combatirlo, y todas estas medidas debemos llevarlas a cabo, máxime si tenemos antecedentes. Pero si todo falla, habrá que plantearse la mejor prueba de imagen, que es el PET – REM, que nos permite conocer con exactitud la localización y extensión del tumor, pero como decía John Lenon, “la vida es aquello que te va sucediendo mientras te empeñas en hacer otros planes”.
Todas estas reflexiones me llevan a recordar un consumo responsable; el mensaje con el que debemos quedarnos es que no se debe abusar de este tipo de carne. Hay otras fuentes más saludables de proteínas en nuestra dieta mediterránea, como las que proporcionan los cereales y las legumbres. Pero la carne en sí misma es buena, no produce cáncer y yo, que soy un gran carnívoro, la seguiré comiendo, eso sí, con moderación y con el método de cocción más sano, siguiendo el marco conceptual de la OMS y la filosofía de vida de John F. Kennedy que decía que “la salud física no es solo una de las más importantes claves para un cuerpo saludable, es el fundamento de la actividad intelectual creativa y dinámica”.
Como colofón, una dieta sana es una dieta que sigue los principios anteriormente descritos y como decía Sófocles, “la verdad puede más que la razón”. Por todo ello, el gran desafío de la OMS es que se sigan sus recomendaciones para proteger la salud de los ciudadanos, y es condición sine qua non recordar lo que decía Nelson Mandela: “La educación es el arma más poderosa para cambiar el mundo”.
Manuel de la Peña, M.D., Ph.D.
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